当啤酒里喝出这些味道,那就是风味的缺陷了

日期:2018-11-30 / 人气: / 来源:未知

学习啤酒品评,应该特别关注风味缺陷,尤其是氧化风味,通常也被称为老化。相对于其他酒类,啤酒在保存与鲜度方面的要求较为严格,绝大多数的啤酒都属于鲜饮型态,装瓶之后,风味即开始老化。因此,在品饮过程中,遇到啤酒老化的机会相当频繁。

谈到风味缺陷,其实许多风味本身不属于缺陷,但是如果太强、太弱,或者在不适当的类型里出现,那就属于不符期待与要求的「缺失」,即便不见得是惹人厌恶的「缺陷」。

香甜果味未必好,潮湿土味未必差

在缺陷与缺失的课题上,最需留心学习的部分,就是那些与常理悖反的风味印象。玉米香、水果香、花蜜味、焦糖香,直觉属于宜人风味,然而,在特定情况下,这些风味却是不正常的、不能接受的表现,有时甚至反映酿造技术缺失。相反的,硫磺、焦苦、土壤、发霉潮湿的气味,在日常生活经验中多半与负面形象连结,但这些风味却是某些类型的重要标志。

此外,有些啤酒类型,原本就会出现较不寻常的醋酸、苦涩、动物与皮革气味,这些风味是类型固有特性,但是表现强度却有规范,太多或太少都有可能构成缺失。酿酒师往往必须透过配方比例与制程细节来操控所有风味的最终呈现,而品评者也必须对类型与相关技术细节有充足的认识,以便做出正确的评判。有了这些基本概念后,我们接下来要列举常见的啤酒品质问题,并说明成因。

常见风味缺陷:氧化、污染、光照

常见的风味缺陷包括氧化、污染、光照等。另外,啤酒出现不符合类型要求的风味,或者强度比例不适当,必然属于某种程度的缺失。

遭到氧化的啤酒,首先会出现风味空洞的征兆,应有的风味特征减弱,显得平板而缺乏个性。氧化加剧之后,出现纸板气味,最终则出现焦糖或酒气味。不过,每个类型在氧化过程中,表现出来的风味特征并不固定,某些情况下,氧化会带来蜂蜜、梅子、莓果般的果味,即使闻起来并不讨厌,仍属于缺失。

至于污染问题,可以分为生物污染与非生物污染,通常发生在生产线、装填线、或吧台管线。细菌滋生,影响风味,属于微生物污染;清洁不当药剂残留的污染,则属于非生物污染。以现今的工业技术水准,一般商业规模的啤酒产品,这类问题非常罕见。

光照缺陷相当常见于绿色瓶与无色玻璃瓶装的啤酒,这些玻璃瓶无法遮蔽紫外线入侵,当啤酒遭到光照,很快便会产生类似汗臭的气味缺陷,光照也会加速瓶中酒液的氧化。

常见风味问题与成因

风味缺陷可能发生在不同的阶段、肇因于不同的情况。从原料到麦汁,从发酵到培养,从微生物污染到非微生物污染,乃至啤酒出厂之后,产品保存方式不当,甚至是在端上桌前的最后一刻发生侍酒缺失一一温度不对、杯具不洁一一这些都是啤酒表现不如预期的可能原因。

以下列几条举见的啤酒风味缺陷,并说明成因。若对原料与酿造过程有基本概念多半不难推想这些缺失的改进之道。

一、光照缺陷

啤酒为什么要避光储存?因为啤酒花裡的葎草酮成分,遭到紫外线照射而分解之后,会与来自麦芽的硫化物结合,形成硫醇族化合物,这是一种闻起来、尝起来经常让人联想到「臭鼬」、「猫骚」般的羶骚。

绿色或透明的瓶子不能保护啤酒免于紫外线照射,棕色的玻璃瓶与铝罐才行。那么,为什么有些啤酒依然采用绿色或透明玻璃瓶包装呢?有些酒厂采用事前以化学方法处理过的啤酒花原料,就算与光线接触,也不会产生反应,藉此有效避免光照缺陷。而有些品牌,则是顾及营销形象,偏好特殊颜色的玻璃瓶。

二、生青的草味

割草散发的草腥味或干草味,也可能出现在啤酒里,但这未必是风味缺陷。美式浅色爱尔以及印度浅色爱尔,由于大量使用啤酒花,甚至采取冷浸泡程序,啤酒花带来的青草味特别明显。然而如果比较接近干草气味,问题可能来自麦芽品质不良或储存条件不佳,导致麦芽风味淡薄,麦谷与麦芽氧化风味相对显著。麦芽预先碾好放置太久才使用,可能产生这类风味缺陷。

啤酒花风味在某些类型里,几乎可以说是多多益善。然而,如果酒花风味浓烈到出现不适的苦味、涩感与硫磺味,酿酒者很可能需要调整酒花配方,或许是减少用量,也或许是换用风味较含蓄的品种。适量使用啤酒花,才能让啤酒整体风味显得协调匀称,哪怕是酒花主导的型态。

上图示:使用木桶熟成啤酒的啤酒厂,酒花冷浸泡可以采用这种压成短圆柱状的酒花锭( hoplet),因为方便投入,而且容易估算用量。

此外,酒精氧化也可能产生类似草味的醛类物质,其实,所有啤酒装瓶之后就开始缓慢氧化,如果可以在恒温、凉冷、避光的环境储存,可以大幅减缓氧化速度。不过,避免氧化最有效的方式,应该是趁鲜尽早喝掉,啤酒消化之后,就没得氧化了。

三、湿纸板气味

纸板气味也是来自氧化产醛,有时候闻起来像是被雨水淋湿的瓦楞纸箱,有时候又像是走进一座旧图书馆。这一种让人有无限回忆的、学生时代的「书香」,然而一旦出现在啤酒中,就会被描述成老化、氧化缺陷。

在氧化初期,啤酒应有的风味会减弱,接著出现纸味。氧化有时候会伴随不正常的果味或蜜味,包括凤梨、梅子,或者类似蜂蜜水的微苦馀韵。而后,还会出现蔬菜、焦糖、烈酒、皮革般的风味,这已经属于严重氧化,通常需要好几年的时间。

啤酒装瓶之后的氧化速度,取决于储存环境条件——直立储存、避免晃动、阴暗凉爽、温度恒定,都有助于减缓氧化。如果啤酒在刚酿好的时候,就已经出现氧化,问题可能出在麦汁阶段或装瓶阶段与空气接触;酒厂的储藏槽顶部如果留有太多空间,或者啤酒瓶装填得不够满,也都可能加速啤酒氧化。

四、霉味与潮湿土壤气味

霉味与潮湿土壤,听起来非得是风味缺陷不可。然而,这种闻起来像是走进一座酒窖的气味,却是法国窖藏啤酒的特殊风味印记,某些桶陈啤酒也可能出现这类风味,是好是坏,全凭整体协调感与特性来判断。

这种霉湿般的气味,有时接近软木塞的气味,如果在一般啤酒类型中出现,通常都被认定为缺陷。问题的根源通常是麦汁在冷却之前遭到氧化,或者啤酒在装瓶阶段与空气接触,解决之道是避免让麦汁、啤酒与空气翻搅、接触,或者避免用品质不佳的软木塞封瓶。

作者:jnoem


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